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된장

된장

목차

된장의 정의

된장의 제조법

된장 양념으로 만든 건강식

된장의 효능

된장의 종류

된장의 역사

된장의 정의

된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

옛부터 오덕 (五德)이라 하여,

“첫째, 단심(丹心)- 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.

둘째, 항심(恒心)- 오랫동안 상하지 않는다.

셋째, 불심(佛心)- 비리고 기름진 냄새를 제거한다.

넷째, 선심(善心)- 매운 맛을 부드럽게 한다.

다섯째, 화심(和心)- 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다. 라고 하여,

옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.

된장의 역사

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며,

삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.

그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, `제민요술`에 만드는 방법도 기록되어 있다.

8,9세기경에는 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많이있다. 그들은 장을 ‘미소’와 ‘고려장’이라 불렸고, 중국에서는 우리 된장 냄새를 ‘고려취’라고도 했다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, ‘구황보유방’(1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.

고금문헌에서는 ‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다’하여 벌레에 물렸을때 독을 풀어주며, 뜨거운 물에 덴 데나 다친곳에 바르면 치료가 되고 술병에 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

된장의 종류

♣ 막된장

간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.

♣ 토 장

막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서 장기 숙성시킨다.

♣ 막 장

일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.

♣ 담북장

청국장 가공품으로 볼 수도 있다.

단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.

♣ 즙 장(汁醬)

막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성 시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것으로 경상도충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.

♣ 생황장

삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다.

누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

♣ 청국장

콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다.

♣ 집 장

여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

♣ 두부장(豆腐醬)

사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다.

♣ 비지장(批之醬)

두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다.

비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

된장의 제조법

메주를 준비한다

2. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다.

항아리는 뜨거운 물을 부어 소독한후, 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어서 씻는다.

3. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.

4. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.

5. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다.

6. 간장을 떠 낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 식혀 함께 섞은 다음, 메주가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.

7.

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